Hoe ziet jouw koffie puck eruit?

by sabine | 18 Jan 2024 | Bonen, Espresso, HORECA BARISTA, THUIS BARISTA | 0 comments

Hoe ziet jouw koffie puck eruit?

De perfecte puck kun je met een klein tikje zo uit je portafilter kloppen. De koffie puck is één van de controle punten om te bepalen of je espresso goed in balans is. Als je de koffie puck goed bekijkt kun je zien of het water te makkelijk, te moeizaam of perfect door de koffiemaling heen liep.

Te nat

Is de koffie puck nat en blubberig dan liep het water er te makkelijk doorheen, dan is je espresso ONDER geëxtraheerd. Als je de koffie puck uitklopt, moet je waarschijnlijk een aantal keer kloppen en dan blijven er alsnog heel veel koffie resten in je portafilter plakken.

Te droog

Is de koffie puck juist heel droog dan liep het water er te moeizaam doorheen, dan is je espresso OVER geëxtraheerd. In dit geval is het lastig om met een kleine tik je koffie puck uit de portafilter te kloppen, de koffie puck blijft waarschijnlijk hangen en je moet met een lepeltje de puck eruit bikken.

Controleer dus regelmatig of je koffie puck nog mooi compact is en of je portafilter nagenoeg schoon is na het uitkloppen. Als dit dus niet het geval is, dan is dit een teken dat de koffiemaler weer iets grover of fijner bijgesteld moet worden.

Vind je het nog lastig bepalen of jouw koffie puck te nat of te droog is, maak dan een foto en deel deze in de ONLINE BARISTA TRAINING Facebook community, daar helpen we elkaar met het verbeteren van onze barista skills.

Hoe hoort een espresso eigenlijk te smaken?

by sabine | 18 Jan 2024 | Espresso, HORECA BARISTA, Koffiemenu, THUIS BARISTA | 0 comments

Hoe hoort een espresso eigenlijk te smaken?

Een espresso hoort een goede balans van zure, zoete en bittere smaken te bevatten, is niet te sterk en mag zeker niet te waterig zijn. Tijdens het begin van het extractie proces komen er andere smaken vrij dan op het einde van de doorloop van je espresso. In de eerste fase komen er vooral zure smaken vrij, in de tweede fase komen de zoete smaken erbij en in de derde fase nog wat bittere smaken.

Doe de test

Je kunt dit zelf een keer testen door één espresso te verdelen over 3 kopjes. Start het maken van de espresso met kopje 1 en stop de doorloop bij ongeveer 10 seconden. Zet nu kopje 2 eronder en laat de espresso verder doorlopen tot ongeveer 20 seconden. Ten slotte zet je kopje 3 eronder en laat je de espresso doorlopen tot ongeveer 30 seconden. Je zult proeven dat kopje 1 vooral zuur smaakt, kopje 2 smaakt vooral zoet en kopje 3 smaakt vooral bitter.

Deel je bevindingen in DE BARISRTA CLUB community op Facebook >>

Blijf regelmatig controleren

Controleer regelmatig de smaak van jouw eigen gemaakte espresso door deze aandachtig te proeven. Zorg dat je je hele mond en tong gebruikt om te beoordelen of de smaken van je espresso mooi in balans zijn. Onze tong bevat namelijk duizenden smaakpapillen en afhankelijk van de plaats op de tong zijn deze smaakpapillen gevoeliger voor bepaalde smaken. Voor op je tong proef je vooral zoet, aan de zijkant zout en zuur en achterin vooral de bittere smaken.

Is de smaak van je espresso niet helemaal in balans dan moet de koffiemaler bijgesteld worden, mits alle andere basis factoren zoals besproken in de training op orde zijn.

#NOWASTE barista tip: leer melk opschuimen met water

by sabine | 18 Jan 2024 | HORECA BARISTA, Melk, THUIS BARISTA, Workflow | 0 comments

#NOWASTE barista tip: leer melk opschuimen met water

Het leren opschuimen van mooi microschuim, als basis voor latte art, vergt veel oefening. Met als gevolg veel mislukte kannen met onbruikbaar, te heet of te luchtig melkschuim. Zonde om daarvoor elke keer verse melk te gebruiken toch?

Bekijk de voorbeeld video:

Zo kun je net zo lang oefenen totdat je de draai te pakken hebt, zonder liters melk te verspillen.

Verse of houdbare melk?

by sabine | 17 Jan 2024 | HORECA BARISTA, Melk, THUIS BARISTA, Workflow | 0 comments

Verse of houdbare melk?

Zeker vijftien jaar geleden gebruikte elke barista houdbare melk in zijn koffiedranken. Ondertussen zitten we alweer in de derde golf koffietrends ‘third wave’ waarin we veel meer weten over de diverse smaken in koffiebonen en de combinatie met melk. Houdbare melk heeft zo zijn voordelen, maar die wegen echt niet op tegen de voordelen van verse volle melk.

Welke schuimt beter?

Daar zit eigenlijk geen verschil in. Houdbare of verse volle melk schuimt niet beter op omdat het vers of houdbaar is, dit heeft te maken met het percentage eiwit. Het kan inderdaad zo zijn dat jij vindt dat houbare melk beter schuimt, dan bevat de houdbare melk die jij gebruikt meer eiwit dan de verse volle melk die je geprobeerd hebt op te schuimen om de vergelijking te doen. Dus zul je concluderen dat de houdbare melk beter opschuimt, maar dat heeft dan dus niets te maken met dat de melk houdbaar is of niet.

Verschillen ze in smaak?

Ook is de melk niet perse romiger omdat het vers of houdbaar is, dat heeft onder andere weer te maken met het percentage vet. Toch is er wel smaak verschil tussen houdbare (gesteriliseerde) melk en verse (gepasteuriseerde) melk en dat heeft vooral te maken met het verhittingsproces. Melk wat direct van de koe komt moet altijd verhit worden om bepaalde schadelijke bacteriën te doden. Houdbare melk wordt echter op ultra hogere temperatuur (UHT) verhit, om het langer te kunnen bewaren, maar hierdoor treden er ook chemische veranderingen op, de melksuikers karameliseren, en dat geeft die vreemde weeïge smaak aan houdbare melk.

Ik vond dit vroeger ook best lekker, maar ik wist niet beter. Blijkbaar vindt men melk wat je op jonge leeftijd voorgeschoteld krijgt het lekkerst, je bent daar aan gewend geraakt. Doordat in alle ‘specialty’ koffiebarretjes tegenwoordig altijd verse volle melk wordt gebruikt, ben ik helemaal gewend geraakt aan deze smaak en vind ik het nu ook veel lekkerder. Deze melk trend verspreid zich steeds verder in Nederland, mensen raken hieraan gewend en verwachten nu ook bij jouw in de zaak een cappuccino gemaakt met verse volle melk.

Toch wordt er nog steeds vaak gekozen voor houdbare melk. Waarom geen verse volle melk? Verse melk is natuurlijk minder lang houdbaar, maar toch zeker wel 10 dagen. En voor de prijs hoef je het ook niet te laten, een pak verse volle melk is zelfs goedkoper dan een pak van de betere houdbare melk.

Tot zover mijn pleidooi voor verse volle melk, maar het blijft natuurlijk ook een kwestie van smaken verschillen