Nagenieten

by | 5 Nov 2020 | PROEVERIJ

Filterkoffie maken

Om optimaal te kunnen genieten van de diverse smaken in de koffiebonen kun je altijd het beste vers gebrande koffiebonen gebruiken en deze ook vers malen vlak voordat je koffie gaat zetten. Voor filterkoffie gebruik je licht gebrande koffiebonen, zo komen de smaken beter tot zijn recht. Voor espresso gebruik je bijvoorbeeld donker gebrande bonen, maar ook weer niet te donker want dat geeft een verbrande bittere smaak aan je koffie.

Voor elke zetmethode is de maalgraad ook weer anders, daarom ter referentie onderstaande afbeelding. Maalgraad 3 hebben we gebruikt voor de cupping, maalgraad 1 is voor de espressomachine en maalgraad 2 gebruik je voor het zetten van filterkoffie.

Kalita Kantan filter recept (ontdekkingsreis pakket)

10 gr. koffiemaling > 175 ml. water (90ºC) > 2,5 minuut doorlooptijd

Vouw de hoekjes van de koffiefilter naar binnen en duw het filter ook naar binnen, zo ontstaat er een soort papieren bakje. De filter kun je nu heel gemakkelijk op een kopje zetten.

Maal voor een 1 kop filterkoffie 10 gram koffiebonen, dat is dus nog precies de helft van wat je over hebt na de koffieproeverij. Alleen nu maal je de koffiebonen dus nog net iets fijner dan voor de cupping. Hoe fijner de maling, hoe langer de extractie tijd zal zijn en voor dit recept is 2,5 minuut een ideale extractie tijd.

Verwarm je kopje eerst even voor met wat heet water en leeg hem vlak voordat je koffie gaat zetten. Doe dan de koffiemaling in de filter en verdeel deze tot een recht oppervlak.

Kook 250 ml. water en laat ook weer even 3 minuten staan zodat de temperatuur gedaald is naar ongeveer 90 graden. Schenk dan eerst een klein beetje heet water op de koffiemaling om te wellen. Wacht 15 seconden en schenk dat rustig de rest van het water er beetje voor beetje overheen. Maak kleine ronddraaiende bewegingen en vul de filter steeds tot de rand, maar pas op dat het bakje niet overstroomt. Na ongeveer 2,5 minuut extractie (doorlooptijd) zou je koffie klaar moeten zijn en kun je genieten van een heerlijk kopje filterkoffie.

 

V60, Chemex of Kalita filter recept (cupping pro pakket)

10 gr. koffiemaling > 175 ml. water (90ºC) > 2,5 minuut doorlooptijd

De manier van ‘drip’ koffie zetten is in principe hetzelfde bij een V60, Chemex of Kalita. Je gebruikt een papieren filter, elke koffie maker heeft zijn eigen formaat die precies past.

Maal voor een 1 kop filterkoffie 10 gram koffiebonen, dat is dus nog precies de helft van wat je over hebt na de koffieproeverij. Alleen nu maal je de koffiebonen dus nog net iets fijner dan voor de cupping. Hoe fijner de maling, hoe langer de extractie tijd zal zijn en voor dit recept is 2,5 minuut een ideale extractie tijd.

Vouw eerst de rand dan de papieren filter even om (Kalita en Chemex filters hebben geen rand, dus dan is het niet nodig) en maak je de filter even nat om de papier smaak weg te spoelen. Verwarm ook de kan of Chemex alvast even voor met heet water en leeg hem vlak voordat je koffie gaat zetten. Kook dan 175 ml. water en laat even 3 minuten staan zodat de temperatuur gedaald is naar ongeveer 90 graden.

Doe de maling in de filter en verdeel deze tot een recht oppervlak. Schenk dan eerst 1/4 deel heet water op de koffiemaling om te wellen, zorg ervoor dat je alleen de maling beschenkt en zo min mogelijk de filter raakt, maar wel zo dat alle maling nat wordt. Wacht ongeveer 30 seconden en schenk dat rustig de rest van het water er beetje voor beetje overheen. Maak steeds een ronddraaiende beweging en probeer weer het papieren filter niet te raken. Na ongeveer 2,5 minuut extractie (doorlooptijd) zou je koffie klaar moeten zijn en kun je genieten van een heerlijk kopje filterkoffie.

Uil

by | 5 Nov 2020 | PROEVERIJ

Koffiebonen smaakprofiel quiz

Over de origine

De meeste plantages in El Salvador gaan door op efgenaam, maar Roberto Ulloa heeft La Divina Providencia niet geërfd. Roberto had een missie om de best koffie als mogelijk te produceren, en daarvoor klom hij zo hoog mogelijk de Santa Ana-vulkaan op. Daar kocht hij een paar verlaten boerderij en daarmee richtte hij La Divina Providencia op.

Roberto Ulloa heeft enorm veel kennis van plantenbiologie en daarom is zijn plantage de gezondste van heel El Salvador. Hij weet zoveel van koffie dat hij zelfs doktor Ulloa genoemd wordt!

El Salvador koffie origine

Over de koffiebrander

Back to Black is begonnen met het branden van hun eigen koffie begin 2015 uit liefde voor vakmanschap. Ze zijn constant op zoek naar bijzondere koffies met uitgesproken karakteristieken om deze vervolgens te branden op de best mogelijke manier. Ze selecteren de groene bonenimporteurs van hun koffie zorgvuldig. Deze importeurs stimuleren boeren op verschillende manieren om duurzamer en beter te werk te gaan door bijvoorbeeld hogere prijzen te bieden voor beter geproduceerde koffie, of door ze op locatie te adviseren over het verbouwen, verwerken en opslaan van de koffie. Back to Black vindt het belangrijk om alle schakels in het proces, van koffiebes tot kopje koffie, zo transparant mogelijk te maken, zodat de consument alle informatie over de koffie kan verkrijgen. Ze zijn van mening dat dit een belangrijke stap is richting duurzamere koffieproductie.

Wil je meer van deze bonen? 

Dat kan via deze link: www.backtoblackcoffee.nl

Hert

by | 5 Nov 2020 | PROEVERIJ

Koffiebonen smaakprofiel quiz

Over de origine

De Hopong-boeren waren het zat om stiekem opium te produceren voor drugsbaronnen. Aan de ene kant werden ze vervolgd door de autoriteiten. Aan de andere kant moesten ze slecht verwerkte koffie aan koffiemakelaars en tussenpersonen verkopen. Via sociale media kwamen ze er achter dat naburige gemeenschappen specialty coffee produceerden met hulp van Winrock, een NGO. Ze hebben toen de handen ineen geslagen en zelf de sprong in het diepe gewaagd. Zij hebben, met heel veel inzet en nieuwsgierigheid, geleerd hoe ze de koffiekwaliteit konden verbeteren. Daarom hebben ze nu betere inkomsten. En dit allemaal met nauwelijks externe financiering of training.

Myanmar maakt pas sinds kort Speciality Coffee, maar heeft zich in korte tijd ontwikkeld tot een speler met indrukwekkende resultaten. De Hopong-coöperatie had slechts één jaar nodig om koffieboeren uit twee dorpen samen te laten werken. Vervolgens hebben zij gezamenlijk hun eerste oogst “natural” koffie geproduceerd en is het hun gelukt de koffie te exporteren; dit mede dankzij Sara Morrocchi.

De Hopong-boeren hebben samen Indigo Mountain opgericht. De premie die aan Indigo Mountain is betaald, wordt gebruikt om koffieboeren te trainen, om wegen aan te leggen en ook om koffiedroogfaciliteiten aan te leggen.

Sinds de start van dit project zijn er nog 3 dorpen begonnen met het produceren van speciality naturals. Onze importeur (This Side Up) heeft alle koffie van deze dorpen gekocht. Daardoor geven zij deze dorpen een betere toekomst zonder dat zij opium hoeven te produceren. De exporteur is Amayar. Dit bedrijf heeft tot doel vrouwen te helpen. 

De Hopong-gemeentschap plukt de koffiebessen in de ochtend. Na het plukken brengen de boeren de bessen bij het droogstation. Daar controleren en selecteren ze de bessen op rijpheid. Vervolgens plaatsen ze de bessen op verhoogde bedden , waar ze langzaam in de zon kunnen drogen. Dit duurt tussen de 13 en 17 dagen. Per dag wordt alle aangeleverde koffie gescheiden waardoor de leveringen van de boeren volledig traceerbaar zijn. 

Myanmar koffie origine

Over de koffiebrander

Dave’s Koffiebranderij is een microbranderij die begonnen is vanuit de liefde voor lekkere eerlijke vers gebrande koffie. Naast koffiebonen verkopen zee ook thee en chocolade.

Ze proberen de koffiebonen zoveel mogelijk transparant in te kopen. Ze willen weten wie de koffieboer of coöperatie is, hoe de koffiebonen verbouwd worden en de stappen die de koffiebonen afleggen tot in onze branderij. Waar mogelijk geven ze aan welk percentage van de inkoopprijs betaald wordt aan de boer. Ze willen minimaal Fairtrade koffie inkopen, maar vaak is het meer dan Fairtrade.

Kwaliteit en smaak staan bij hun voorop. Soms kan het zijn dat ze de niet-biologische variant lekkerder vinden dan de biologische variant. Ze proeven alles zelf en zullen daar een goede afweging in maken.

De speciality coffee branden ze met zorg en liefde met als doel de terroir in de koffie te bewaren, want elke koffie smaakt anders.

Wil je meer van deze bonen? 

Dat kan via deze link: www.daveskoffiebranderij.nl

Beer

by | 5 Nov 2020 | PROEVERIJ

Koffiebonen smaakprofiel quiz

Over de origine

In het mooie plaatsje Pitalito, in zuid Huila, woont koffieboer Elias Sanchez Mora, de eigenaar van koffieplantage El Jigual. Elias is een becsheiden maar een toegwijde boer zoals vele Colombiaanse koffieboeren. Hij moet zijn dag altijd beginnen met een goede kop koffie, waarna hij hard aan het werk gaat op het land. 

Hij heeft een enorme passie voor zijn land alsmede zij familie. Tijdens het laagseizoen helpen zijn vrouw en 4 van de 6 zoons hem op de plantage. Tijdens het hoogseizoen heeft hij 7 extra medewerkers in dienst, die meestal van ver komen en in dan verblijven in een schuur op de plantage. 

De koffieplantage is ruim 3 jaar  geleden ontstaan toen zijn vrouw een stuk land erfde. Ze besloten de rest erbij te kopen en zo hadden ze genoeg land voor koffie, maar ook voor het verbouwen bananen, yucca en arracacha (een typische groente uit Zuid-Amerika).

Colombia koffie origine

Over de koffiebrander

Rum Baba is een micro-branderij uit Amsterdam-Oost, één van onze favoriete koffiebranders uit de buurt. Ze maken graag de lekkerste specialty koffie en zijn serieus in hun zoektocht naar de beste smaak voor alle zetmethoden, maar ze zijn ook weer niet te streng in de koffieleer.

Om tijdens het branden het maximale uit de boon te halen, gaan ze altijd uit van de specifieke eigenschappen en herkomst van de boon. Ze weten exact van welke koffieboeren de bonen komen, hoe en waar ze zijn verwerkt en streven naar een duurzame productie keten waar iedereen zijn voordeel uit haalt. 

Wil je meer van deze bonen? 

Dat kan via deze link: www.rumbaba.nl

Quiz

by | 5 Nov 2020 | PROEVERIJ

De uitslag van de koffieproeverij

Als je koffieproeverij hebt afgerond en de geuren en smaken per koffiebonen zakje hebt kunnen benoemen, kun je starten met de quiz.

Ontdek wat voor soort bonen er in de zakjes zitten, welk smaakprofiel er bij hoort en uit welke land deze koffiebonen komen. Vul je notities in en je krijgt meteen de juiste antwoorden te zien. 

Onderaan de quiz vind je nog wat leuke achtergrond informatie over de koffiebranders en origine van de bonen. Vond je de koffiebonen zo lekker dat je er wel meer van zou lusten, dan hebben we ook een linkje toegevoegd naar de webshop van de koffiebrander. 

 

Start BEER quiz

Start UIL quiz

Start HERT quiz

Opdracht

by | 5 Nov 2020 | PROEVERIJ

Welke smaken proef je?

De koffie is nu grotendeels naar de bodem gezakt, dus nu kun je het er uit gaan scheppen. Dit doe je door lepel voorzichtig van achter naar voren, langs de randen, door de oppervlakte van de koffie te halen. Spoel je lepel schoon voor je aan de volgende koffie begint. Voordat je begint met proeven spoel je ook de kom met water even om en vul je hem met vers water.

Na 8 tot 10 minuten vanaf het opschenken van het hete water, is de koffie temperatuur gedaald naar ongeveer 70 graden. Dit is de perfecte temperatuur om te beginnen met proeven, of eigenlijk slurpen! Door te slurpen kun je namelijk de koffie goed over je tong en gehemelte verspreiden en zo komt er een beetje zuurstof mee om ook de aroma’s in je neus waar te nemen. Dit werkt het beste met bolle lepel, waardoor je dus beter kunt proeven.

Om je smaak tijdens het proeven van de koffie zo neutraal mogelijk te houden kun je het beste niets eten, dus gebruik de inhoud van de proefzoekjes in eerste instantie alleen als referentie.

En dan nu eindelijk proeven

Richt je eerst op de smaakbeleving en nasmaak. Als je de koffie gaat uitspugen, kun je door een soort van te kauwen, of nep slikken, de nasmaak proeven. Of je slikt de koffie gewoon lekker door om de nasmaak waar te nemen.

Let met je tong op de basissmaken, maar ook op de textuur. Proef je veel aciditeit en hoe voelt de koffie aan in je gehemelte? Voelt de body dun of bijvoorbeeld olieachtig aan in je mond en zijn de smaken mooi in balans?

Naarmate de koffie afkoelt tot kamertemperatuur ga je ook de zoetheid proeven. Het is interessant om te proeven hoe een koffie zich ontwikkelt tijdens het afkoelen.