Verse of houdbare melk?

Zeker vijftien jaar geleden gebruikte elke barista houdbare melk in zijn koffiedranken. Ondertussen zitten we alweer in de derde golf koffietrends ‘third wave’ waarin we veel meer weten over de diverse smaken in koffiebonen en de combinatie met melk. Houdbare melk heeft zo zijn voordelen, maar die wegen echt niet op tegen de voordelen van verse volle melk.

Welke schuimt beter?

Daar zit eigenlijk geen verschil in. Houdbare of verse volle melk schuimt niet beter op omdat het vers of houdbaar is, dit heeft te maken met het percentage eiwit. Het kan inderdaad zo zijn dat jij vindt dat houbare melk beter schuimt, dan bevat de houdbare melk die jij gebruikt meer eiwit dan de verse volle melk die je geprobeerd hebt op te schuimen om de vergelijking te doen. Dus zul je concluderen dat de houdbare melk beter opschuimt, maar dat heeft dan dus niets te maken met dat de melk houdbaar is of niet.

Verschillen ze in smaak?

Ook is de melk niet perse romiger omdat het vers of houdbaar is, dat heeft onder andere weer te maken met het percentage vet. Toch is er wel smaak verschil tussen houdbare (gesteriliseerde) melk en verse (gepasteuriseerde) melk en dat heeft vooral te maken met het verhittingsproces. Melk wat direct van de koe komt moet altijd verhit worden om bepaalde schadelijke bacteriën te doden. Houdbare melk wordt echter op ultra hogere temperatuur (UHT) verhit, om het langer te kunnen bewaren, maar hierdoor treden er ook chemische veranderingen op, de melksuikers karameliseren, en dat geeft die vreemde weeïge smaak aan houdbare melk.

Ik vond dit vroeger ook best lekker, maar ik wist niet beter. Blijkbaar vindt men melk wat je op jonge leeftijd voorgeschoteld krijgt het lekkerst, je bent daar aan gewend geraakt. Doordat in alle ‘specialty’ koffiebarretjes tegenwoordig altijd verse volle melk wordt gebruikt, ben ik helemaal gewend geraakt aan deze smaak en vind ik het nu ook veel lekkerder. Deze melk trend verspreid zich steeds verder in Nederland, mensen raken hieraan gewend en verwachten nu ook bij jouw in de zaak een cappuccino gemaakt met verse volle melk.

Toch wordt er nog steeds vaak gekozen voor houdbare melk. Waarom geen verse volle melk? Verse melk is natuurlijk minder lang houdbaar, maar toch zeker wel 10 dagen. En voor de prijs hoef je het ook niet te laten, een pak verse volle melk is zelfs goedkoper dan een pak van de betere houdbare melk.

Tot zover mijn pleidooi voor verse volle melk, maar het blijft natuurlijk ook een kwestie van smaken verschillen