Professioneel koffie proeven
Cupping wordt in de professionele koffiewereld gebruikt om de kwaliteit van de koffiebonen te controleren en te verbeteren, maar het is ook een heel leuke manier om meer te leren over de smaken van koffie.
Het bereiden van een koffie om te cuppen gaat op een iets andere manier dan bijvoorbeeld het maken van een filterkoffie of een espresso. Het idee van cuppen is om een niet te sterke koffie te zetten en om zo weinig mogelijk te filteren zodat je de koffie goed kunt proeven. In deze video van Chris Constantine and Redemption Roasters kun je goed zien hoe een coffee cupping gaat.
De officiële coffee cupping criteria
Er zijn 11 punten waarop koffie wordt beoordeeld. Hieronder leggen we ze allemaal uit, zodat je straks zelf ook op deze punten kunt letten tijdens het ruiken en proeven.
1. Fragrance/Aroma
De geur van de gemalen koffie wordt fragrance genoemd en de geur die ontstaat als je er heet water bij schenkt wordt aroma genoemd. Beide geuren hoeven niet hetzelfde te zijn en kunnen dus van elkaar verschillen.
2. Smaakbeleving
Bij de smaakbeleving wordt de combinatie van geur en smaak beoordeelt op kwaliteit, complexiteit en intensiteit. Het gaat hier om de gehele beleving van eerste geur indruk tot de nasmaak.
3. Nasmaak
De nasmaak is wat je proeft nadat je de slok koffie hebt uitgespuugd of doorgeslikt. Hoe minder lekker of korter de nasmaak hoe lager de punten zullen zijn.
4. Aciditeit
Bij aciditeit denk je vaak aan zure koffie, negatieve aciditeit. Maar er bestaat ook positieve aciditeit, hiermee wordt eigenlijk de frisheid van koffie bedoeld, vaak vergeleken met citrusvruchten. Bonen uit Kenia of licht gebrande bonen hebben bijvoorbeeld vaak een hogere aciditeit dan bonen uit Brazilië of bonen die donker gebrand zijn.
5. Body
Een koffie kan bijvoorbeeld een lichte of volle (dikker/vetter) body hebben. Dit kun je voelen door als je de koffie in je mond laat bewegen en tegelijkertijd met je tong tegen je gehemelte wrijft. De body wordt voornamelijk bepaald door de hoeveelheid oliën die vrijkomen.
6. Balans
De balans is de harmonie van alle smaken in de koffie. Het is niet goed als bepaalde smaakeigenschappen te veel aanwezig zijn of sommige helemaal niet. Een goede extractie is daarom ook heel belangrijk voor de smaakbalans.
7. Zoetheid
Koffiebonen hebben vaak een zoet karakter, het is belangrijk dat deze smaak niet ontbreekt in de koffie, maar hij mag ook niet overheersen. Het is belangrijk dat je de koffie over je hele tong laat bewegen, zodat je met alle smaakpapillen de zoetheid kunt proeven.
8. Clean Cup
Bij dit punt wordt beoordeelt of je andere smaken en geuren waarneemt in de koffie. Het is namelijk niet de bedoeling dat je iets proeft of ruikt wat je niet kunt associëren met koffie.
9. Uniformiteit
Bij professionele cuppings worden dezelfde koffiebonen meerdere keren geproefd, zo kun je de uniformiteit bepalen. Het is belangrijk dat de beoordeling van dezelfde bonen consistent is.
10. Algemene beoordeling
Bij de overall beoordeling wordt gekeken naar alle verschillende aspecten van de koffie, waarbij het belangrijk is dat de smaakpotentie van het land van herkomst van de koffieboon goed benut is.
11. Defecten
Defecten zijn smaken die een negatieve invloed hebben op de smaak van de koffie, waardoor je eigenlijk niet goed meer in staat bent om de koffie te kunnen proeven. Dit mag eigenlijk niet voorkomen en weegt heel zwaar in een professionele beoordeling.
